餐飲業以競爭激烈、風險大和利潤低著稱。對于世界上最受歡迎的高檔餐廳來說，情況同樣如此。盡管能夠收取數百美元的餐費和提前數月預訂，頂級餐廳仍然很難盈利。他們面臨著更大的挑戰:保持時刻完美的運營，同時不斷創新。
烹飪被認為是有創意的，高端的烹飪主要是在高度控制和分等級的環境中嚴謹工序的不斷重復。要達到米其林三星的標準——這是著名的米其林指南提供的最高評級——餐廳必須在多次訪問中提供一貫完美的體驗。這意味著要實現精確的標準化和嚴格的質量控制。
例如, 在英國肥鴨餐廳（Fat Duck）(自2004年以來被評為米其林三星級餐廳，2016年因關閉整修未獲三星級稱號，我負責此餐廳的創新工作),烹飪溫度系統單位控制到0.1°C,每道菜的一道工序就需要40多個步驟，每一位廚師都經過了高度的訓練，選拔標準嚴苛，每位廚師只負責部分工序，在達到必要的工藝水平之前，將會在直接監督下進行數百次的訓練。由小團隊或個人廚師所做的準備工作，會逐步進行，由高級廚師(類似于中層管理人員)來控制每一步的質量。在最后的菜肴端上來之前，主廚親自品嘗每一批的樣品，保持嚴格控制每一道菜的每一個程序。
然而，這種嚴格的重復似乎阻礙了創新——從錯誤中學習的機會或者有新的想法的機會被大大減少——而創新是高端餐廳成功的另一個關鍵因素。舉例來說，世界上50家頂級餐廳有著類似的顧慮。
當然，嚴格的工序重復和創造力并不是相互排斥的。少數幾家出色的餐廳成功地實現了米其林三星的完美標準和50個最佳榜單所要求的創新——他們成功地利用了這一點來實現利潤增長。在我的研究和咨詢創新公司的工作中，我發現這種平衡最好是通過專門的研究和實驗來達成，以及對新發明進行更迭和標準化。
舉個例子。第一家登上這兩個榜單的餐廳是西班牙的El Bulli。1987年，這家餐廳只有一顆米其林之星，于是決定嘗試一些新的東西。由于在冬季生意特別清淡，其所有者Ferran Adrian和Juli Soler決定每年關閉2-5個月的店鋪，以尋找新的菜式。1990年，他們獲得了第二顆米其林星，1994年，他們成為第一家投資開發團隊和實驗室的高端餐廳。
類似于一家大型連鎖餐廳或快速消費品品牌的研發機構，他們的實驗室里有一小群廚師，偶爾還有其他專業人士，比如食品科學家、設計師或工程師，還有混合廚房和辦公空間。與大型連鎖或快速消費品品牌的測試廚房不同，該團隊在冬季進行研發工作，并在夏季恢復餐廳運營。他們專注于創新和客戶的經驗，而不是降低成本、保質期或可提高菜品的可復制性。
三年后，El Bulli成為米其林三星餐廳，50佳指南 (the 50 Best guide)第一期在2002年發布時，他們贏得了榜首，西班牙成為世界上主要的美食目的地之一。該公司通過為其他公司提供咨詢、開設新的業務線(例如書籍和烹飪小工具)、發展品牌伙伴關系、開設更多的餐館而不斷發展。這家餐廳于2011年關閉，隨后又重新開業，成為ElBulli基金，其餐館和商業公司仍在運營。
其他的餐廳，比如Fat Duck和西班牙的El Celler de Can Roca餐廳，也設立了成熟的測試廚房，之后成功登上了兩項榜單。就像在El Bulli餐廳一樣，在這些實驗室工作的廚師們周旋于餐廳運營和研發項目，以改善客戶體驗。這些項目包括開發新技術、配料以及設計最終的菜品和產品等等。一些實驗室甚至與大學合作開展研究項目，探索各種各樣的學科，如感官知覺、可持續性、敘事理論和懷舊心理。
盡管這些項目花費不菲，但實驗室提高了餐廳研發更多項目的能力，從而為餐廳帶來更多利潤，并吸引了大量的合作者，從而提高創新能力。
但是，雖然實驗室提高了餐廳的研發能力，但更重要的是，創新必須嵌入到該組織的DNA中，成為該餐廳的一個特征。無法負擔得雇傭團隊、成立實驗室的高端餐廳仍然在保證嚴格程序的同時保證創新。Fat Duck餐廳里的廚師每個月都會開發一道概念菜，供大家試菜；意大利餐館Francescana(2016年在50佳餐廳中排名第一，2012年起獲米其林三星稱號)定期組織主廚和廚房員工舉行頭腦風暴和反饋會議。這種創造性的集體文化激發所有人的創意，并使餐廳更容易接受新產品和新工藝。
讓我們來看看Fat Duck集團(Fat Duck母公司)是如何做到這一點的。首先，該公司的領導層贊成其每一個業務單元(餐廳和其他商業線路)的核心概念。然后，一個團隊——通常由首席執行官、公司的總廚師長、研發主管和部門負責人組成——提出一系列零散想法，這些想法可能成為每個客戶體驗的產品或特征。之后，這些想法被分配給研發團隊和餐廳廚師進行原型設計和測試，如果需要使用或者研發消費類電子產品(烹飪小器具)，該團隊將會與商業伙伴的研發機構以及公司內部研發機構合作。
所有的項目都遵循一個特定的發展過程，要么是集體思維發散或意見反饋，要么是一個小團隊進行集中工作。就餐館菜肴而言，開發團隊會快速的制作出原型，在接下來的時間里在實驗室或廚房中，不斷地改進菜肴和原料。
實驗即將完成時，團隊將咨詢資深和初級廚師、侍酒師、服務員和其他工作人員的意見。經過幾個周期的改進后，項目團隊將把食譜交給流水線廚師來準備。在這個階段，我們的目標不是制作一個完整的食譜，測試生產線的烹飪能力。與之相反，我們的目標是測試配方的細節是否準確無誤。生產線廚師和開發團隊都會品嘗成菜，發現問題時，雙方會一起改進菜譜，直到菜品達到預期目標、美味可口。
主廚從項目早期就監督整個過程，并適時為熟客提供初次品嘗機會，以獲得進一步的反饋。這一過程減少了部門之間的文化沖突，提高了產出的質量，可以快速將初步想法轉化為成菜。
最受歡迎的餐廳通過創造激發創新和專注發展的空間和項目，使得創新和學習融入餐廳文化之中。這表明，精確和注重細節的餐廳文化可以與持續創新共存，并通過利用這種核心能力來提升排名、發展伙伴關系和相關業務，從而促進利潤增長。