談到餐飲經營有人喜有人憂,過去已去,未來在路上,投資者該如何讓適應市場客戶需求發展是一大難題。筆者經過操盤運作發現現代餐飲經營提升還有很大空間,市場需要細分、專一、特色、主題,用心做好一件事就夠了,不要大而全。現代餐飲經營與發展的事實告訴我們,餐飲經營想一路走好并做大、做強、做出品牌,那種追求大而全、小而全,漫天撒網,顯然是比較困難的,因為它缺乏吸引人的亮點、一個爆款。
首先我們需要對餐飲市場分類,比如:五大宴席、地域文化、多個種類、東西南北市場劃分、食材工藝區分、客戶需求功能劃分等等,我們今天來談談宴席的主題設計經營思路與未來市場。主題宴會設計策劃,是近年來餐飲行業所關注的一項營銷活動。“特色化”的主題宴會也是餐飲創造優勢的武器。餐飲企業在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時候,應根據時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節、人文風貌、菜品特色等因素,選定某一主題作為宴會活動的中心內容。然后根據主題收集整理資料,依照主題特色去設計菜單,吸引公眾關注并調動顧客的進食欲望。
主題宴會的明顯特點是一個宴會只有一個主題,只突出一種文化特色。宴會主題的差異也是多方位的,有形與無形的差異都行,只要有特色,就能引來絕佳的市場人氣。因此,主題宴會近年來倍受人們的親睞(如絲路秀主題宴、吉祥寶寶宴、生辰壽誕宴、狼愛上羊等設計)。
近幾年來,全國各地涌現了不少的主題宴會,其風格多種多樣,有原料宴、季節宴、古典宴、風景宴、文化宴、地方宴等等。但許多主題宴會設計存在的問題也不少,特別是那些古典人文宴和風景名勝宴,不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事,但有些菜品不敢恭維,重形式輕市場,華而不實,中看不中 “吃”;那些風景名勝宴,在盤中擺出山山水水、花花草草,還有亭臺樓閣、人和動物,許多菜難以食用,也不敢食用,違背了烹飪的基本規律。設計主題要切實符合市場需求意義,比如在當地文化、食材出品、場景打造、地域風情、生日主題、特色文化、場地、臺型等等來體現一個完整的主題設計,不要華而不實,反而影響效果。另外,在菜品的開發上,許多大型(酒店)餐飲對冷餐會萊品本身的開發不重視,而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧,有些甚至是在玩文字游戲;許多菜品的名稱很艱澀,讓人看不懂、搞不明,削弱和違背了菜肴應有的價值、從而只做餐而忽略飲,白白流失最大利潤。
現代(酒店)餐飲的經營管理者已越來越意識到,企業的成功,離不開精心的策劃、專一的設計構思和用心的意境打造等。餐飲經營也是如此,首先應明確一個切合經營實際的活動主題,這是經營策劃的前提條件。目前,不少餐飲企業往往只重視菜品質量、服務質量,這是安身立命最基礎的東西。然而發展到一定階段的現代企業如果沒有好的品牌、特色與文化,不進行主題餐飲的策劃,那就很難在行業中獨樹一幟。這就需要管理者站在戰略的高度去運作企業。
餐飲經營不僅僅是一個商業性的經濟活動,在餐飲經營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時,更是離不開“文化”二字。每一個宴會主題,都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染,不同地區有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動,應有某一類原料的個性特點,從原料的使用、知識的介紹,到食品的裝飾、菜品烹制特點等,這是一種“原料”文化的展示。比如北京宣武區的湖廣會館飯莊將飲食文化與戲曲結合起來,推出的戲曲趣味菜,如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等,這一創舉使每一個菜都與文化緊密相連。服務員在端上每一道戲曲菜時,都會恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概,給客人增加了不少雅興。
只是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。確定婚宴、私人宴會、慶功宴、訂婚宴、求婚宴、滿月宴、百日宴、壽辰宴以及生日宴等主題后,策劃者要圍繞主題挖掘文化內涵、尋找主題特色、設計文化方案,制作文化產品和服務,這是最重要的一環。市場告訴我們,主流消費客戶市場年輕化、場景化、儀式化、情感化等,那么婚宴是剛需,確定日期基本不可能改變,畢竟市場有限,那么又如生日宴、寶寶宴訂婚宴等市場是很大的發展空間,該如何經營是一個系統的打造。
分析如下:現代餐飲主題宴會經營促銷,可供選擇的主題是很多的。宴會主題是餐飲所有活動所要表達的中心思想,它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時,應進行扎實的需求調研。一般來說,可供選擇的宴會主題大體上可以分為以下幾類:
地域、民族類主題,如地方風味主題活動:運河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風味、維吾爾族風味以及泰國風味、日本料理、阿拉伯風味、意大利風味等主題;
人文、史料類主題,如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等;
原料、食品類主題,如鎮江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等;
節日、慶典類主題,如春節、元宵節、情人節、兒童節、中秋節、圣誕節以及飯店掛牌、周年店慶等;
娛樂、休閑類主題,如歌舞晚宴、時裝晚宴、魔術晚宴、影視美食、運動美食等;
營養、養生類主題,如健康美食、美容食品、藥膳食品、長壽美食、綠色食品等等。
宴席類主題:商務宴、慶功宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、生日宴、百日宴等;
宴席強調主題的單一性與個性化,主題宴會的明顯特點就是主題的單一性,一個宴會只有一個主題,只突出一種文化特色。推出某一個主題宴時,要求主題個性鮮明,與眾不同,形成自己獨特的風格。其差異性越大,就越有優勢。宴會主題的差異也是多方位的,產品、服務、環境、服飾、設施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行,只要有特色,就能引來絕佳的市場人氣。切忌空洞、名不符實的應景之作。主題宴會的設計成功,離不開精心的策劃。首先應明確一個切合經營實際的活動主題,這是經營策劃的前提條件。